Итак, в профессиональной среде под «вторым» подразумевают бульон, сваренный из мяса, птицы или рыбы. Именно эти ингредиенты вызывают больше всего споров и опасений у сторонников чистого питания.
Классический рецепт знаком каждому: мясо на кости погружают в холодную воду, ждут закипания, снимают пену и томят на медленном огне несколько часов (курицу — около часа).
Технология получения второго бульона кардинально отличается. Продукт заливают водой, доводят до кипения, но варят всего 5–10 минут. Эту жидкость без сожаления выливают в раковину. Затем мясо снова заливают свежей холодной водой, доводят до кипения и варят до полной готовности. Та манипуляция, которая кажется лишней хлопотной, на самом деле превращает наваристую жидкость в диетический, легкоусвояемый продукт, пригодный для супов или самостоятельного употребления.
В чем скрывается опасность первичного отвара?
Несмотря на привычку многих хозяек варить супы «как учила бабушка», современные реалии вносят свои коррективы. Эксперты по питанию бьют тревогу: качество магазинного мяса оставляет желать лучшего. При промышленном выращивании скота и птицы активно используются антибиотики, гормональные стимуляторы роста и не самые полезные корма.
При первом контакте с кипятком эти нежелательные соединения активно переходят в воду. Если слить первый бульон, вы избавите себя от «химического коктейля» и значительной части животного жира. Насыщенный жирами отвар создает колоссальную нагрузку на поджелудочную железу, печень и сосуды, способствуя повышению уровня холестерина. Второй же бульон получается чистым, постным и гораздо более безопасным для организма.
Кому особенно показан суп на втором бульоне?
Главное достоинство блюда, сваренного на второй воде — его легкость. Он переваривается быстрее и не вызывает чувства тяжести, так как практически лишен экстрактивных веществ и избыточного жира.
Интересно, что гурманы также отмечают улучшение вкусовых качеств. Например, специфический привкус топленого свиного сала, который может испортить первое блюдо, исчезает после слива первой воды. А если добавить в кастрюлю коренья (петрушку, сельдерей) и морковь, бульон приобретает глубокий, насыщенный вкус без лишней жирности.
Особенно важно включать такие супы в рацион следующим категориям людей:
Детям: неокрепшая ферментативная система ребенка просто не справляется с тяжелыми мясными отварами.
Пожилым: в возрасте обмен веществ замедляется, и пища должна быть максимально щадящей.
Людям с хроническими недугами: при подагре, сахарном диабете или проблемах с почками (например, мочекаменной болезни) жирные наваристые супы могут спровоцировать ухудшение самочувствия и обострение заболеваний.
Пошаговое руководство по приготовлению идеального второго бульона
Чтобы получить кристально чистый и вкусный бульон, придерживайтесь следующего алгоритма:
1. Первичная тепловая обработка: поместите мясо или рыбу в кастрюлю, залейте ледяной водой и поставьте на сильный огонь.
2. Удаление первого отвара: как только вода закипит, убавьте огонь и проварите содержимое не более 5–10 минут. За это время на поверхности соберется пена (свернувшийся белок и примеси). Аккуратно слейте всю жидкость через дуршлаг, оставив мясо в посуде.
3. Основная варка: верните мясо в кастрюлю и залейте чистой холодной водой. Дождитесь закипания. Если появится пена (это бывает редко), обязательно снимите ее шумовкой.
4. Ароматизация: сразу после закипания отправьте в бульон целую луковицу, морковь, корень сельдерея или петрушки. Для пикантности можно бросить несколько горошин черного перца.
5. Томление: слегка подсолите воду, убавьте нагрев до минимума. Варите без крышки: говядину или свинину — около 2 часов, курицу — примерно 60 минут. Слабый огонь гарантирует прозрачность.
6. Финишный этап: готовый бульон обязательно процедите через мелкое сито или марлю, прежде чем использовать его для супа.
Как спасти мутный бульон?
Иногда, даже соблюдая все правила, бульон теряет прозрачность. Это случается из-за бурного кипения, варки под крышкой или плохо снятой пены. Ситуацию можно легко исправить старым ресторанным способом:
- Возьмите пару сырых яичных белков и слегка взбейте их вилкой.
- Влейте белки в кастрюлю с мутным бульоном.
- Быстро доведите до кипения. Белок моментально свернется, собрав в себя всю взвесь, делающую бульон мутным.
- Останется только процедить жидкость через сложенную в несколько слоев марлю, а мясо при необходимости сполоснуть теплой водой.
Приятного аппетита!