Всего за три недели нового года столица потеряла 45 ресторанов. Каждый божий день кто-то опускает шторы в последний раз. Темп в два раза выше, чем год назад. Эксперты пророчат до конца года исчезновение еще 420 точек. Получается, московский общепит сыплется с той же скоростью, что и во времена локдауна в пандемию коронавируса. Только теперь никто не запрещает работать.
Самое неожиданное оружие против ресторанов нашлось в обычных продуктовых магазинах. Пока владельцы баров считали конкурентами друг друга, ритейл тихо отбирал посетителей. Рынок готовой еды в супермаркетах взлетел до 1,5 триллиона рублей. К концу десятилетия эта цифра может достичь 4,5 триллиона.
Ресторанный омбудсмен Сергей Миронов объясняет:
«Магазины, которые раньше просто продавали продукты, теперь открыли у себя столики и зоны отдыха. Более того, они начали доставлять готовую еду прямо на дом».
Представьте картину: человек выходит с работы уставший, голодный. Раньше по дороге домой можно было зайти в кафе, посидеть с друзьями за ужином. Теперь? Заворачивает в «Перекресток» или «Магнит», берет готовый салат, горячее в контейнере, может сесть тут же за столик. Получается быстрее, дешевле раза в два, да еще и без чаевых.
Магазины работают с абсолютно другими правилами. У них аренда в три раза ниже — ведь точки не в центре города, а в спальных районах. Закупки продуктов обходятся в копейки по сравнению с ресторанными ценами. А санитарные требования? Несравнимо мягче. Не нужны специальные кухни с вентиляцией за миллионы, строгие зоны разделки, все эти дорогущие системы очистки.
Рестораны оказались в проигрышной позиции изначально. Они вкладываются в оборудование, проходят бесконечные проверки, соблюдают жесткие нормы. А конкурент работает с минимальными затратами и продает похожий продукт втрое дешевле. Честная ли это игра? Вопрос риторический.
Вторая боль индустрии — катастрофическая нехватка рук. Сотрудники массово покидают сферу общепита. Кто-то нашел удаленку, кто-то переквалифицировался, многие мигранты уехали домой или переметнулись в такси и доставку — там платят лучше и условия проще.
Новые кадры в отрасль не идут. Работа в ресторане перестала считаться престижной. Молодежь смотрит на графики, зарплаты, перспективы — и выбирает офис или IT. Даже те мигранты, которые остались, предпочитают крутить баранку, а не стоять у плиты.
Результат? Сервис летит в пропасть. Раньше официанта учили два месяца, отрабатывали каждый жест, каждое слово. Сейчас новичка выпускают в зал через неделю — просто некому больше. Кухня не справляется с заказами, гости ждут по полчаса суп, недовольные уходят и больше не возвращаются. Замкнутый круг.
Рестораторы дерутся за каждого человека, перебивая друг у друга ставки. Зарплаты взлетели, фонд оплаты труда стал огромной статьей расходов. Но качество работы персонала от этого не выросло.
Многие точки общепита дотянули до Нового года на одних надеждах. Традиционно декабрь с корпоративами и праздничными банкетами приносит треть годовой выручки. Можно весь год работать в ноль, а потом за месяц выйти в плюс.
Но этот фокус не сработал. Компании урезали бюджеты на корпоративы, выбирали более скромные форматы, многие вообще отказались от застолий. Новогодняя подушка безопасности сдулась. А дальше наступил самый тяжелый период — январь и февраль, когда люди после праздников затягивают пояса.
К тому же москвичи потратились на длинные каникулы, поездки, отдых. Денег на рестораны просто не осталось. Добавьте сюда снегопады — кто-то физически не смог доехать из спального района в центр, кому-то проще заказать доставку на диван. Трафик упал до критических отметок.
Эксперты осторожно намекают: к концу января ситуация должна выправиться, люди снова пойдут в рестораны. Но многие заведения просто не доживут до этого момента. Они работают в минус месяц, два, три — и в какой-то момент приходится признать: хватит.
Время, когда поход в дорогие рестораны был вопросом престижа и показателем статуса, подходит к концу
Проблема давно перестала быть чисто московской. По всей России за прошлый год ликвидировали 35,4 тысячи предприятий общепита — на 10% больше, чем годом ранее. Новосибирск, Татарстан, Санкт-Петербург — везде одна и та же картина.
В Питере на ключевых торговых улицах закрытий было в полтора раза больше, чем открытий. 68 точек ушли против 46 новых. Даже сетевой фастфуд не выдерживает — а ведь казалось, что эти форматы неубиваемы.
Рынок вступает в фазу жесткой перестройки. Конкуренция теперь не между отдельными ресторанами, а между целыми системами. Выигрывают те, у кого сильная логистика, низкие потери, высокая стандартизация. Классические заведения с ручным управлением, авторской кухней, индивидуальным подходом оказываются слишком медлительными и дорогими.
Готовая еда из магазинов растет на 30% в год. Агрегаторы доставки забирают свою долю. Люди меняют привычки — вместо похода в ресторан выбирают контейнер из супермаркета или доставку на дом. Тренд необратим, и те, кто не успеет перестроиться, просто исчезнут.
Оптимисты говорят о естественном отборе. Слабые уйдут, сильные останутся, появятся новые интересные концепции. Пессимисты рисуют мрачные картины опустевших улиц, где вместо уютных кафе только закрытые витрины.
Вероятнее всего, правда посередине. Рынок действительно очистится от случайных игроков, недодуманных проектов, тех, кто открылся на хайпе и не просчитал экономику. Останутся профессионалы с четким пониманием своей аудитории, выстроенными процессами, крепкой командой.
Но путь туда будет болезненным. Еще десятки, а то и сотни заведений закроются, прежде чем отрасль стабилизируется. Люди потеряют любимые места, где праздновали дни рождения, проводили первые свидания, встречались с друзьями. Вместо живых ресторанов — готовая еда в пластиковых контейнерах из супермаркета.
Московский общепит переживает один из самых драматичных моментов за всю свою историю. И пока непонятно, когда наступит дно. Возможно, мы увидим его уже этой весной. А возможно, худшее еще впереди.
А вы покупаете готовую еду в магазинах?