Эксперты изучили процесс, который происходит внутри кофейных зерен во время их сушки и ферментации, что помогло установить уникальную роль определенных бактерий в создании их вкуса.
По словам микробиолога из Университета Брюсселя Люка де Вёйста, в процессе ферментации кофейных зерен участвует множество бактерий и микроорганизмов, включая энтеробактерии, лактобактерии, дрожжи и другие бациллы. Однако до этого эксперимента ученые не знали, как именно бактерии воздействуют на вкус кофе.
Де Вёйст вместе с группой исследователей определил, какие виды микроорганизмов играют важнейшую роль в данном процессе. Также ученые выяснили, почему длительная ферментация делает вкус и аромат кофе заметно лучше. Эксперименты проводились на одной из эквадорских ферм корпорации Nestle.
Ученые установили, что сначала лидировали микроорганизмы из рода Leuconostoc, родственники которых играют основную роль в процессе квашения капусты и во время приготовления классической хлебной закваски. Если кофе ферментировалось долго, то данные бактерии замещались лактобациллами (Lactobacillus), существующие в более кислой среде.
Лактобациллы, как отметил де Вёйст, играют важную роль в создании вкуса и аромата кофе. Эти бактерии дарят напитку насыщенный фруктовый аромат, а также нормализуют среду обитания, куда могут попасть другие бактерии, которые способны нанести вред вкусу кофе.
Биолог уверен, что эти исследования могут помочь создателям кофе и крупным предприятиям поработать над улучшением вкусовых качеств кофе.
Ранее ученые рассказали о полезных свойствах зеленого кофе.
Фото: из открытых источников.