Вяленое мясо - отличная закуска. Она продается в магазинах, но ее стоимость зачастую существенно завышена. При этом сделать ее в домашних условиях, зная несколько тонкостей, не составляет особого труда в любое время года. Вяленое мясо порадует вас отличным вкусом, его можно подать на стол в качестве нарезки или как самостоятельную закуску к различного рода напиткам.
1. Сухой способ засолки
Простой, нетрудоемкий рецепт, который позволит вам проводить эксперименты со специями.
Мы предлагаем попробовать сделать его, так как указано в рецепте, а дальше предоставить свободу вашей фантазии.
Вам понадобится мясо (желательно говядина), один килограмм морской соли крупного помола, две-три столовых ложки черного перца, две чайных ложки красного острого перца, три чайных ложки молотой паприки, чайная ложка сушеного чеснока, столовая ложка прованских трав и щепотка кориандра.
Берем свежее мясо, желательно вырезку, которую нужно зачистить от пленок, жил и лишнего жира. Потом тщательно его моем и нарезаем на несколько продолговатых частей, чтобы соль быстрее добралась до середины кусков. Перед засолкой мясо нужно просушить салфетками.
Возьмите емкость и высыпьте на дно емкости соль, чтобы дно было покрыто, уложите куски мяса и еще сверху покройте их слоем соли.
Теперь накройте посуду крышкой и поставьте в холодильник на сутки. Если вы взяли свинину, то засол длится не менее 72 часов. Если выделяется много жидкости, то ее нужно сливать.
Если есть опасения, что мясо будет слишком соленым, положите его в остывшую кипяченую воду, поставьте в холодильник на сутки, а затем обсушите.
После как раз нам и пригодятся специи. Их нужно смешать и обвалять в них мясо.
Далее следует обернуть каждый кусок в несколько слоев марли, обвязать кулинарной нитью или бечевкой, а затем подвесить в холодильнике или на балконе. Температура для вяления от +4˚С до +40˚С. Говядина вялится около 10-14 дней, а в случае со свининой нужно подождать около трех недель.
2. Вяленое мясо, вымоченное в рассоле
Понадобится один килограмм вырезки, очищенная вода, 200 граммов соли, одна чайная ложка черного молотого переца, две чайных ложки красного жгучего перца, две чайных ложки сушеного чеснока, две чайных ложки горчичного порошка, две чайных ложки паприки сладкой молотой.
Берем кусок свежего мяса и проделываем с ним все те же манипуляции - срезаем жир, жилки, режем на части и моем.
Теперь вскипятите 2 литра воды и остудите ее до 60˚С. Всыпайте по столовой ложке соли в воду и перемешивайте ее до растворения кристаллов. Если сырое яйцо плавает в растворе - значит он готов для засолки.
Положите в соленую воду куски мяса, остудите до комнатной температуры и перенесите в холодильник на сутки. После достаньте мясо и положите на разделочную доску. Под доску положите любой небольшой предмет, чтобы получился наклон. Сверху установите гнет (например, подойдет тарелка и банка с водой). Так мясо должно простоять около двух часов.
Теперь смешайте специи. Когда сок с мяса стечет, обваляйте его в специях, оберните мясо в марлю, перевяжите кулинарной нитью и подвесьте за полку холодильника. Говядина вялится 10-14 дней. Свинина будет готова не раньше, чем через 20 дней. Вместо холодильника можно использовать балкон или любое другое хорошо проветриваемое прохладное помещение, но в жару такой способ не подойдет.
3. Билтонг
Этот южноафриканский рецепт порадует скоростью приготовления. Его не нужно ждать неделями, а если делать его летом, то на приготовление уходит всего несколько дней. На родине этого блюда его готовят из любого мяса вплоть до слонины и страусятины. Этому примеру можете последовать и вы.
На килограмм мяса готовится следующая смесь: 45-50 граммов соли крупного помола (иногда кладут одну ложку), столовая ложка молотого кориандра (это главная приправа в билтонге и без нее никак нельзя), одна чайная ложка сахара, чайная ложка черного перца, 6% винный уксус.
Мясо необходимо помыть и удалить из него жилки. Нарезают мясо для билтонга тонкими длинными кусками, сбрызгивают винным уксусом посыпают смесью пряностей и соли, а затем тщательно перемешивают.
Теперь укладываем мясо в нержавеющую емкость и ставим в холодильник на шесть часов, потом его нужно перевернуть и снова поставить на шесть часов в холодильник.
По истечении этого срока, готовим уксусный раствор 1:6 с водой. Мясо опускаем в него на пять минут и полощем. Хорошо отжимаем и вывешиваем в хорошо вентилируемом месте (подойдет балкон или окно).
Главное условие - не допускать к билтонгу мух. Через несколько дней мясо готово. Для подачи его лучше нарезать ножницами на тонкие полоски поперек волокон.
4. Куриный балык
По сути экуриный балык можно тоже отнести к вяленому мясу (вяленье - процесс холодной сушки продуктов органического происхождения), но здесь мясо не нужно вывешивать, чтобы подсушить, поскольку куриное филе изначально достаточно сухое.
Для рецепта вам понадобится три куриных филе (около 500 граммов), 250 граммов крупной соли, одна столовая ложка смеси перцев, 50 миллилитров коньяка или виски.
Грудки необходимо обмыть, а затем насухо вытереть. Смешайте соль, перец, а также коньяк или виски. Выложите в форму половину смеси, а на нее положите филе, которое следует засыпать оставшейся смесью. Закройте емкость и поставьте на сутки в холодильник.
Затем достаньте мясо и хорошо промойте от соли и специй. Промокните полотенцем воду с филе и заверните в льняную салфетку или марлю.
Полученные свертки необходимо вновь убрать на сутки в холодильник, чтобы из них удалилась излишняя влага, и получился балык.
Так мясо можно хранить в холодильнике, завернутым в марлю или в льняную салфетку.
5. Бастурма
Бастурма - мясное блюдо, хорошо знакомое многим. Его часто можно заметить на прилавках магазинов, но и не составит труда приготовить дома. Отметим, что приправы можно брать любые, но обязательно нужно добавить хмели-сунели.
Вам потребуется килограмм говядины, соль йодированная, сахар, паприка, хмели-сунели, коньяк, чеснок, смесь перцев и кориандр.
Мясо режем крупными пластами, а затем промываем и обсушиваем.
Теперь готовим маринад в расчете на килограмм мяса. Смешиваем 50 миллилитров коньяка, полторы ложки соли, две ложки хмели-сунели, половину столовой ложки сахара, четыре столовых ложки паприки.
Мясо выкладываем в емкость для засолки, вливаем туда полученную смесь приправ и тщательно перемешиваем, а затем ставим под гнет на сутки.
Извлекаем мясо из емкости и сливаем сок. Мясо тщательно промываем в проточной воде, обсушиваем. Теперь готовим смесь приправ для обвалки (просто смешиваем все ингредиенты). Куски мяса нужно тщательно обвалять в специях. Затем подвешиваем получившиеся куски на крюки и оставляем сушиться на десять дней в проветриваемом помещении без доступа насекомых.
Приятного аппетита!
Фото: из открытых источников