Наибольшую опасность с точки зрения ботулизма представляют домашние консервы из продуктов с низкой кислотностью. К ним относятся грибы, мясо, рыба, птица, овощи, бобовые, а также густые блюда вроде паштетов и рагу. Об этом сообщил врач-инфекционист АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга), доктор медицинских наук Владимир Неронов.
По словам специалиста, споры бактерии Clostridium botulinum способны развиваться в герметично закрытой банке без доступа кислорода и вырабатывать ботулотоксин. Особую опасность представляют грибы, поскольку удалить частицы почвы с их пористой поверхности бывает сложно.
При этом наличие токсина не обязательно сопровождается очевидными признаками порчи продукта. Консервы могут сохранять обычный запах и внешний вид, не иметь плесени, помутнения или вздутой крышки. Поэтому проверять сомнительную заготовку на вкус недопустимо: потенциально опасным может оказаться даже небольшое количество токсина.
Обычного кипячения также недостаточно для уничтожения спор бактерии. Они выдерживают продолжительный нагрев. Кипячение способно разрушить уже сформировавшийся ботулотоксин, однако не гарантирует безопасность всей банки, поскольку продукт может прогреваться неравномерно, а споры сохранятся.
Роспотребнадзор в отдельных случаях рекомендует кипятить потенциально опасные консервы в течение 15–20 минут, однако при наличии сомнений специалисты советуют отказаться от употребления продукта. Для консервирования мяса, рыбы, грибов и большинства овощей недостаточно водяной бани или обычного кипячения. Для таких продуктов необходима проверенная технология, предусматривающая обработку под давлением в автоклаве или специальном консервирующем оборудовании.
К нарушениям, повышающим риск ботулизма, относятся недостаточная термическая обработка, несоблюдение температуры и времени приготовления, изменение количества соли или уксуса, использование непроверенных рецептов и хранение готовых банок в теплом месте. Также опасно самостоятельно менять объем тары без корректировки режима обработки.
Перед консервированием необходимо также использовать чистые банки и крышки без повреждений, однако стерильность тары сама по себе не обеспечивает безопасность продукта. Перед открытием банки следует проверить ее состояние. От употребления необходимо отказаться при вздутии крышки, нарушении герметичности, подтекании, появлении пузырьков, помутнения, необычного осадка, пены, изменении цвета или резкого запаха. При этом отсутствие таких признаков не исключает наличие ботулотоксина, сообщает Life.ru.
Ранее ученые УрО РАН и УрФУ выяснили, как жара влияет на мужскую репродуктивную функцию.
Также МФТИ и МГУ создали чернила для быстрой диагностики синегнойной палочки.