Российские рестораны не могут работать в условиях высоких арендных ставок. Как отмечают эксперты, в столице такое положение вещей по сути убивает отечественных рестораторов. Что происходит в важной бизнес-сфере страны?
Генеральный директор Pro-Vision Communications Владимир Виноградов в комментарии RuNews24.ru рассказал о ситуации.
1. Что происходит с российским ресторанным бизнесом?
Российские заведения общественного питания переживают нелегкий период адаптации к новым условиям. За последние три года число действующих ресторанов снизилось почти на 17%, согласно отчетам Ассоциации рестораторов и отельеров России.
«На мой взгляд основная причина сокращения — резкое повышение расходов: аренда коммерческой недвижимости выросла на 20-30%, закупочные цены продуктов увеличились вдвое, а коммунальные платежи достигли рекордных показателей. Из-за роста издержек многие небольшие семейные кафе вынуждены закрываться либо значительно сокращают свою деятельность».
Сегодня лишь около трети заведений удается поддерживать прибыль на минимальном уровне. Большинство предприятий испытывает финансовые трудности, теряют персонал и испытывают дефицит постоянных клиентов.
2. Как на нем отразились санкции?
Международные санкции оказали значительное влияние на работу российского ресторанного сектора. Ограничение поставок качественного импорта продукции и кухонного оборудования повысило затраты на ведение бизнеса и усложнило поддержание стандартов качества кухни. Многие рестораторы были вынуждены заменить привычные иностранные ингредиенты отечественными аналогами, что потребовало изменения рецептов. Ассортимент некоторых популярных позиций меню уменьшился практически наполовину.
«Все это, конечно негативно сказались на лояльности посетителей, ведь далеко не все клиенты готовы мириться с изменениями вкуса блюд».
Вместе с тем наблюдается позитивная тенденция: увеличение доли местных производителей продуктов питания в ресторанах достигло отметки в 80%. Местные поставщики стали активнее сотрудничать с предприятиями индустрии гостеприимства, однако замена ингредиентов зачастую требует значительных временных затрат на адаптацию рецептуры и обучение персонала.
3. Что можно прогнозировать?
«Анализируя ситуацию в отрасли, я вижу неизбежность дальнейшего снижения численности предприятий общественного питания, особенно среди маленьких и средних заведений. Мой прогноз — количество закрытых ресторанов вырастет еще минимум на 10% в течение ближайшего года».
Столкнувшись с кризисом, предприниматели ищут новые способы удержания клиентов и повышения рентабельности своего бизнеса. Одной из перспективных моделей развития станет расширение доставки готовых блюд и полуфабрикатов. Рост спроса на онлайн-заказы показывает стабильную динамику: ежегодно эта категория услуг увеличивается примерно на 17%. Рынок уличной еды (street food) и недорогих форматов быстрого питания (fast casual) также ожидает заметный подъем, что связано с доступностью предложений и стремительным темпом современной жизни потребителей.
«Я вижу, что несмотря на существующие проблемы, российский ресторанный сектор демонстрирует способность быстро адаптироваться к меняющимся реалиям и находить пути выхода из кризиса».