Мы с детства слышим: без супа — никуда. Но врачи неожиданно встали по разные стороны баррикад. Одни говорят — суп спасёт от переедания и болезней. Другие — что его польза сильно преувеличена. Кто прав?
Помните, как в детстве суп был обязательным условием выхода из-за стола? «Не поешь первое — желудок заболит» — эту мантру слышали все. Прошли десятилетия, и теперь современные гастроэнтерологи улыбаются этой народной мудрости. Оказывается, у народов, которые вообще не едят жидких первых блюд — японцев, итальянцев, многих азиатов — гастрит встречается вовсе не чаще, чем у любителей борщей и щей. Желудок, как выясняется, совершенно не требует супа как обязательного ритуала.
Но это не значит, что от первого блюда стоит отказываться. Просто всё немного сложнее, чем нам говорили бабушки.
Есть одна железная причина, по которой диетологи до сих пор за суп горой. Она связана не с витаминами и даже не с бульоном, а с банальной физиологией голода.
Гормон грелин, который даёт мозгу команду «хочу есть», вырабатывается прямо в желудке. Горячий суп заполняет его раньше, чем вы успеваете добраться до основного блюда, — и первый острый позыв голода гаснет. А пока мозг ждёт сигнала о насыщении (на это уходит около 20 минут), суп уже сделал своё дело. Результат предсказуем: человек съедает заметно меньше.
Американский профессор Барбара Роллс из лаборатории по изучению пищевого поведения задокументировала это в своих исследованиях: те, кто начинал обед с первого блюда, потребляли примерно на 100 калорий меньше за всю трапезу — и при этом не испытывали голода ни во время, ни после еды. Никакой компенсации на ужин. Просто меньше еды — и никакого насилия над собой.
Здесь начинается самое интересное, потому что суп супу — рознь. Диетолог Елена Соломатина называет борщ «практически суперблюдом» — и это не просто красивые слова для праздника вкуса.
Дело в особенности тепловой обработки свёклы, моркови и томатов: после варки их польза не исчезает, а наоборот, становится более доступной для усвоения. Огромный набор минералов и микроэлементов переходит прямо в бульон. А поскольку мы выпиваем его весь до дна — ничего не теряется. Кстати, то же самое справедливо для рыбных супов: бульон из рыбы нередко ценнее самой рыбы, которая в нём варилась.
Принципиально важный момент: речь идёт о борще с варёными овощами, а не с жареной зажаркой. Тот борщ, который начинается с шипящей сковородки с маслом, луком и морковью, — это уже совсем другая история по составу и по воздействию на организм.
Многие считают солянку отличным способом «разгрести» остатки из холодильника. Нарезал колбасу, добавил сосиски, кинул огурцы — и вот тебе наваристый обед. Но диетолог здесь разочаровывает.
Проблема в том, что всё, что содержится в магазинных мясных продуктах — соль, консерванты, фосфаты, влагоудерживающие добавки — в процессе варки послушно переходит в бульон. Получается концентрат всего того, от чего нутрициологи советуют держаться подальше. Польза такого первого блюда стремится к нулю.
Совсем другое дело — хаш или харчо на настоящем мясе. Эти густые, пряные супы не только отлично согревают в холодную погоду, но и реально помогают восстановиться после застолья. Мясо в бульоне усваивается несравнимо легче, чем цельный кусок на тарелке — желудку не нужно тратить огромные усилия на его переваривание.
Грибы в России любят, но мало кто задумывается: плавающие в бульоне кусочки шампиньонов или белых — это не самый эффективный способ получить из них пользу. У грибов есть хитиновая оболочка, которая буквально блокирует доступ к белку, цинку и другим ценным элементам. Гриб съеден — а организм получил почти ноль.
«Часто бывают супы-пюре грибные. В таком виде грибы лучше усвоятся, чем плавающие в бульоне. Потому что хитиновая оболочка не даёт впитываться белку, цинку и тем полезным элементам, которые есть в грибах», — объяснила врач-диетолог Елена Соломатина.
Перемолоть — и оболочка разрушается, питательные вещества становятся доступными. Именно поэтому грибной крем-суп — это не просто красиво, а физиологически оправданно. То же самое касается гороха и фасоли: бобовые лучше разваривать до мягкости или перебивать в пюре, иначе пользы от них немного, а дискомфорт — обеспечен.
Это один из самых неожиданных поворотов в разговоре о супах. Оказывается, непереносимость молочного супа — далеко не всегда пищевая прихоть или привычка. Это генетика.
У народов Прибалтики, например, фермент для расщепления лактозы исторически работает активнее — молочные блюда им буквально прописаны природой. А вот у людей с азиатскими корнями этот же фермент нередко даёт сбой, и тарелка молочного супа превращается в источник дискомфорта. Причём в одной семье дети могут реагировать на молоко совершенно по-разному — в зависимости от того, какой набор генов каждый из них получил от папы и мамы. Так что если молочный суп «не идёт» — это не каприз и не слабость желудка. Это честный сигнал от организма, который знает о себе больше, чем мы думаем.
Отдельная история — модные острые супы. Тайский том ям, корейский кимчи-суп, острое харчо в максимальной версии. Эксперт Дмитрий Куликов из РОСБИОТЕХ предупреждает: острые первые блюда способны раздражать слизистую желудка и усиливать симптомы у тех, кто страдает гастритом или язвенной болезнью. Людям с чувствительным ЖКТ такие супы противопоказаны — несмотря на всю их модность и яркий вкус.
Не стоит забывать и про супы с морепродуктами: они могут спровоцировать серьёзную аллергическую реакцию у людей с соответствующей чувствительностью. Так что универсального «самого полезного супа для всех» попросту не существует — всё зависит от конкретного человека, его здоровья и генетики.
По данным опросов, среднестатистический россиянин ест суп на обед два-три раза в неделю. Врачи говорят: можно и чаще. Тёплый нежирный бульон вполне уместен даже на завтрак — он мягко подготавливает желудок к остальной еде и не перегружает пищеварительную систему с утра.
Что касается порции — ориентир примерно такой: около 200 граммов за раз. Жидкого бульона можно выпить и вдвое больше без всяких последствий. А вот густой суп-пюре такое количество осилить сложнее — и это нормально, организм сам ставит предел. Главное правило — прислушиваться к себе, а не гнаться за объёмом.
И помните: свежеприготовленный суп всегда полезнее вчерашнего. Овощи желательно не переваривать дольше 15 минут — так в них сохраняется максимум питательных веществ.
Суп — не обязательный ритуал и не панацея от всех болезней. Но при правильном выборе и приготовлении это одно из самых разумных блюд, которые можно поставить на стол. Борщ с варёными овощами, грибной крем-суп, наваристый хаш — это не просто вкусно. Это работает на здоровье в долгую.
А вот солянка из магазинной нарезки, слишком острый суп или молочное первое «вопреки» своему организму — это уже история совсем не про пользу.