По данным Росстата, в январе 2026 года хлеб и хлебобулочные изделия подорожали на 10,1% год к году. При этом цены на муку, крупы и макаронные изделия не изменились — рост составил 0,0%. Аналитики называют такую динамику аномальной: хлеб дорожает, хотя сырьё для него не растёт в цене. В феврале ФАС инициировала проверку ценообразования на наиболее востребованные виды хлеба.
Пекари объясняют ситуацию структурой себестоимости. Доля муки в цене хлеба составляет всего 18–20%. Логистика впервые превысила долю муки в затратах. Основное давление формируют зарплаты, которые индексируются на 6–10% в год из-за дефицита кадров, электроэнергия, обслуживание кредитов и подорожание упаковки. Рентабельность хлебопекарных предприятий по итогам 2025 года составила 2,9%, а небольшие региональные заводы нередко уходят в минус.
Таким образом, даже если мука подешевеет кардинально, это не приведёт к заметному снижению цены на хлеб. Разрыв между сырьевыми и потребительскими ценами — это не аномалия рынка, а отражение структуры затрат, где зерно давно перестало быть главным фактором.