Рецепт австрийского миндально-шоколадного торт «Эстерхази»

Эстерхази — это часть имени венгерского дипломата князя Пала Антала Эстерхази служившего в свое время австрийскому двору. Это имя традиционно используется для особенного торта из миндально-шоколадного безе с масляной пропиткой и характерным рисунком поверх белой глазури. По красивой легенде изобретателем этого торта считается сам князь Эстерхази, который решил порадовать собственного сына в день его рождения. Десерт удался, и сегодня его подают в самых фешенебельных ресторанах Вены и считают национальным кулинарным достоянием Австрии.

Ингредиенты для коржей и заварного крема:

• Белки – 10 штук
• Миндаль – 100 г
• Фундук – 200 г
• Соль – щепотка
• Сахар – 3 ст.л.
• Молоко – 250 мл
• Желтки – 3 штуки
• Кукурузный крахмал – 3 ст.л.
• Сливочное масло – 300 г

Ингредиенты для украшения и пралине:

• Абрикосовый джем – 1 ст.л.
• Молочный шоколад – 30 г
• Белый шоколад – 100 г
• Миндальные лепестки – 50 г
• Сахар – 90 г
• Фундук – 100 г

Приготовление:

1. Сначала приготовьте коржи для торта. Отделите 10 яичных белков и взбейте их миксером со щепоткой соли до устойчивых пиков. Аккуратно введите ореховую муку и перемешайте, двигая лопатку сверху вниз.

2. Разогрейте духовку до 170℃. Выстелите противень пергаментом, нарисуйте на нем круги диаметром 21-22 см. С помощью кондитерского мешка отсадите коржи.

3. Выпекайте в разогретой духовке в течении 20-25 минут до легкого золотистого оттенка. Готовые коржи снимите с пергамента горячими, иначе они остынут и это будет сложно сделать, не сломав их.

4. Приготовьте пралине из обжаренного на сухой сковороде фундука. Очистите орехи от шелухи и карамелизируйте сахар в сотейнике.

5. Для этого поместите сотейник с сахаром на огонь, добавьте каплю воды и дождитесь, пока сахар растворится. Всыпьте очищенные орехи и перемешайте.

6. Выложите карамелизированные орехи на ровную поверхность, застеленную пергаментом или фольгой и остудите. Чтобы ореховая масса не прилипла к фольге, смажьте ее маслом.

7. Снимите ореховую массу с фольги, разломайте и отправьте в комбайн или блендер. Сделайте однородную массу, которая и представляет собой пралине.

8. Приготовьте заварной крем из яичных желтков, сахара, крахмала и молока. Соедините их в сотейнике и варите на тихом огне при постоянном помешивании.

9. Охладите заготовку для крема и начинайте взбивать сливочное масло, добавляя в него пралине и молочно-яичную смесь.

10. Промажьте ореховые коржи кремом, а верхний – смажьте абрикосовым джемом. Поверх джема распределите растопленный белый шоколад.

11. Когда слой белого шоколада застынет, растопите молочный шоколад и сделайте характерный для торта «Эстерхази» сетчатый рисунок.

12. Чтобы получилась паутинка, нарисуйте сначала спираль по кругу, начиная от центра. Зубочисткой разделите торт на 8 частей, проводя зубочисткой от центра к краям, а затем в обратном направлении.

 Приятного аппетита!